咖喱为什么这么黄？防冷涂的蜡！（不对
今天是咖喱周的最后一天，我们要讲的，是咖喱中最特别的一种香料——姜黄。
姜黄是什么？看着这个黄不拉几、干巴巴的长得像姜的东西，或许你很难有直接的观感。
它是咖喱最重要的原料，是南亚次大陆上飘荡着的异香。如果你不能亲身去到神奇的印度，从尘土飞扬的喜马拉雅山脚一路行至热浪翻滚的古吉拉特，那，我们不如先在伦敦街头，找一家印度餐馆吧。
点印度菜，请你忘记“咖喱”二字。它不是“宫保鸡丁”或者“糖醋排骨”，不能指代某一种具体的食物。
如果你喜欢奶香浓郁的范儿，不如点上一盘羊肉的Korma。椰汁或者酸奶融合进酱汁中，里面偶尔还藏有腰果，和羊肉的微膻配合得刚好。
奶香浓郁的羊肉Korma。图片：indiacafemn.com
如果你喜欢微辣、酥香的风味，那么应该点Makhani。用印度酥油加上尖椒和传统的Garam Masala配方，最适合的配菜无异于印度奶酪Paneer加鸡肉了。
如果你无辣不欢，那么Vindaloo应该是你的首选。红尖椒和绿尖椒配合下的酱汁，虽然辣，也不失丰富的香味层次。
等你酒足饭饱（对了，配印度菜一定要喝他们的Cobra），唇齿间还留着余香的时候，你大概就会理解姜黄了。咖喱的颜色和香味，都来自于这种有着明黄色彩的植物的根；而它又和其它香料一起，描绘了许多种不同的香，勾勒出深深浅浅不同的黄。
不管是哪一种咖喱，都离不开孜然（cumin）、香菜（coriander）、芥菜（mustard seed）、小豆蔻（cardamom），以及姜黄（turmeric）等几种原料。最基础的香料磨成细粉，兑成Garam Masala（Masala就是粉末的意思），有的还会加上肉桂（cinamon）和丁香（clove）等等，不同地区、乃至每个家庭，都有自己最独特的配方。
每个地区都有自己的咖喱配方。图片：tasteofcurry.be
在物产丰富而炎热的热带季风区，香料唾手可得，这让多少探险者踏上横越沙漠的长旅，或者在险恶的海中架上风帆，而印度人们很早很早，就把这些香料碾成色彩斑斓的粉末，融汇成一捧层次丰富的神奇之味。
姜黄，就是最最基础的那一种味道。只需一闻，那种透着沉甸甸木香、一点点果香、略有姜味儿和苦味儿的锋利气息，就会让你大喊，“这就是咖喱啊”！
闻一下姜黄，就是咖喱香。图片：ghimires.com.np
姜黄学名Curcuma longa，姜科、姜黄属，确实和我们平时吃的生姜也有亲缘关系。味道上，没有生姜那么柴，要更多汁一些。长在地上的姜黄，像粽叶一般又宽又长的叶子以及宝塔样一簇簇的花，颇像某种观赏植物。而我们食用的部分，是它的地下茎。在炎热潮湿的印度泰米尔纳德邦，一年中一半时间有可能一滴雨都没有，另一半时间则是在季风的吹拂下带来印度洋的滚滚水汽。炎热，潮湿，姜黄就在这样的气候之下成长。
姜黄宝塔样的花。图片：jerry-coleby-williams.net
除了给咖喱添香，姜黄明艳的黄色在很早以前就被印度人作为染料来使用。这种明艳的颜色，来自于姜黄素（curcumin），是一种天然的染料。除了染衣服，姜黄粉也被印度女人用作化妆品，在脸上制造一种金光闪闪的奢华感。
便宜又好用的姜黄，也常常在烹饪中代替昂贵的藏红花，为食物添色。马可波罗在游历中国的时候就描写过姜黄，不过他似乎对咖喱并不感兴趣。“这种叫姜黄的蔬菜，”马可波罗写道，“从味道到颜色都有藏红花的意思，但不是真正的藏红花。”一脸看不起的样子。但其实估计他都没尝过——起码在味道上，姜黄和藏红花那可是差远了。也不是马可波罗一人怪罪，在十五世纪的德国，用姜黄冒充藏红花可是要被扔进大牢的。 <藏红花泡出的水可不是红色的，复习戳这里>
藏红花是花柱和柱头，每朵花只有三条，因而价格高昂。图片：mardeross.com
直到现在，食品工业中也会使用姜黄染色。少量的姜黄提取物就能制造相当不错的色彩，芥末籽酱、奶酪以及黄油的黄色，有一些就是来自姜黄（嗯，真正纯正的黄油应该是白色的，因为原料就是牛奶而已……没想到吧？）。来自印度喀拉拉邦的一种叫Allepey的栽培种，颜色特别浓郁，美国食品工业原料多用的是它。
如果不染色，黄油其实是白色的。图片：bathbodybeyond.com
这件事情也告诉我们，吃咖喱的时候小心弄脏衣服，想洗干净是没那么容易的喔。
姜黄的旅程，开始于印度南部湿热的泰米尔，随着文明的交流，扩散到了中国、阿拉伯地区，并逐渐被欧洲世界所认识。要说到名字，英语名Turmeric来自于拉丁的terra marita，直译为“应得的土”，大约也是因为它的颜色。而姜黄属名的Curcuma，则来源于阿拉伯语，有趣的是和藏红花的阿拉伯语同源，大概也是来源于它的颜色和用途了。
大概是因为它的颜色，让印度人民不仅仅执着于姜黄的香味，还将其视为相当神圣的物品：在印度教传统中，姜黄的金黄色代表着太阳的光彩，而在姜黄的原产地泰米尔，姜黄则是毗湿奴的化身（泰米尔的传说中是Thirumal）。
泰米尔传说中的Thirumal（右），当地人将姜黄视为它的化身。图片：mygodpictures.com
没有哪一种香料，能够因为它的神圣地位，被尊为The Golden Spice of Life，人们相信它有着奇妙的功效，将它写入医书中。在古印度医学经典阿育吠陀的体系中，姜黄能够给予人们力量、能够温暖身体，传说中的具体疗效从医治消化不良到消肿止痛，可以写好长好长（若要用现代医学解释，从姜黄中提取的姜黄素，确实是一种能够抗癌、抗氧化的好东西，不过用量嘛……不是你吃咖喱那一点就行的喔）。
直到现在，印度传统婚礼里，人们会给新郎新娘涂上姜黄，给他们带去美好的祝愿；而在印度一些小的部落，人们还会用新鲜的姜黄花叶来装点庆典，做成新人手上的戒指和腕带。
虽然在中国、东南亚、阿拉伯等地区，都有将姜黄作为药用或者染料的历史、也偶见加入食物的记载，但姜黄作为烹饪的主要香料，的确只有在南亚次大陆才得到了发扬光大，大概是擅用香料的印度人才能在多种香味中寻求最合适的配合与平衡。
来一勺姜黄粉吧。图片：everydaymattersofficial.com
从希腊到近代的几千年中，西方人对姜黄的兴趣不高，在植物志中也仅是寥寥几句而已。但它却从印度出发，乘着“咖喱”走遍了全世界的餐桌。而且，到了最后，咖喱竟然也成为了全世界的“创作”。
从印度出发的佛教徒们，将印度菜的配方带进了泰国。泰国咖喱（Kaeng）和印度咖喱从味道和卖相上都有相当大的不同（泰国咖喱汤汁更多、更多地使用椰浆和柠檬草调味），但却能从中看出文化的交融——姜黄被使用在了黄咖喱中，且被正儿八经地称为“Kaeng kari”，kari就是“咖喱”啦。
其实，不管是泰语的Kari和英语的Curry，均转译于印地语的Karil，泛指各种肉菜混合的炖煮菜；不过英国殖民者们总是很乐意为他们认识到的东西打上一个自己理解出来的标签。虽然印度各地都有各自的烹饪传统和用料，辣椒和香料的使用更是有各自的微妙之处，但是英国人总爱抓着一个特点不放——他们将来自马德拉斯地区的Garam Masala作为范本，创造出来一道“咖喱鸡”，并带回英国广为传扬。咖喱粉也随着食品工业生产，而走入了千家万户。
英国人的印式咖喱鸡，最具代表性的就是Chicken Tikka Masala了。姜黄为底的香料，炒香洋葱，结合了番茄酱的酸甜，最后再加入一勺酸奶增添浓郁，蔬菜和鸡肉可以自己随意搭配，其实还蛮好做的。
就是这个，Chicken Tikka Masala。图片：foodalways.com
咖喱和姜黄的旅程，也随着大英帝国的脚步，抵达了更多的地区。在日本街头，咖喱饭几乎是每个小馆子、快餐店、便当屋的标配。其实，这种东西也是英国的商船在明治维新的时候带进日本的，那时候已经大量生产的咖喱粉和咖喱块，很快就以便宜好吃的姿态受到了日本人民的喜爱，不过也随着日本人民自己的创造发明，而变得面目全非了——日式咖喱几乎不辣、更甜更清淡，咖喱的香味只是隐隐地藏在酱汁中，但就那么一点点也能让人感觉到不同。
（顺便再多说一句，印度人对于咖喱的变体、发展乃至“背叛”，都丝毫不在意，反而很高兴呢！你在印度也能吃到英式的Tikka Masala，而且味道还不赖呢。）
或许这就是姜黄吧——不管和谁在一起，不管旅行到世界上哪个角落，还能让你一眼就认出它的模样。这种不起眼的植物，作为一种香料撑起一个菜系的颜值和身份，也是相当伟大的成就了呢。
姜黄，就是咖喱香料的门面担当。图片：vikasacharya.wordpress.com
好啦，我们已经连续介绍了七种咖喱用香料，更多香料植物介绍分散在全年的物种日历中。想了解某种香料，可以试试回复：
茴香、八角、莳萝、孜然、丁香、肉桂、月桂、草果、肉豆蔻、辣椒、花椒、黑胡椒、芥末、洋葱、小葱、迷迭香、百里香、牛至、罗勒、紫苏、绿薄荷、姜黄……
想知道各国人民是如何使用这些香料的么？那就看今天的第二篇文章，有点好玩。